Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!

La(F)Macun

Baştan söylemem gereken bir şey var; kullandığım tek ölçek, herkes gibi bana göre çok, dışardan az/çok görünen gözlemlerdir. Bu yüzden şu kadar miligram ya da mililitreler yer almayacak, bir avuç ondan, bir tutam bundan.

İlk olarak hamurla başlayacağız. Hamur yaparken tezgahınız biraz kendinden geçebilir, bu beklenen bir durum. “Un döküldü!” bir sorun değil, bir aşama. Tezatlıklarıyla güzel deriz dünya. Toplamak sıkıntılı bir iş ama topladıktan sonra, kendi temizlediğin tezgaha bakmanın zevki bambaşka. Eşin, arkadaşların, ailen bile hepsi mi çok düzgün insanlar?

  • Onları belli bir kıvama getirmek ne kadar zamanını aldı?
  • Sadece onlar mı kıvama geldi?

Una dönelim, unu yavaş yavaş elekten geçirir gibi. Birden boşaltmak olmaz, unu seyreltmezsek topaklanır. Yüzündeki her ben, Cindy Crawford’un yüzündeki gibi olmaz. Unu elediysen, sonra üstüne biraz su dökeceksin. Eğlenmek için sıçratma suyu erken daha, önce ciddi olacaksın onunla, şımartma her zaman piştikten/olduktan sonra ancak. Pişmeden önce şımartırsan cıvık olur, az pişer, çok pişer, tadı olmaz. O yüzden ilk başta dikkatli olacaksın. Açacaksın unun ortasını; biraz yaş maya ekleyeceksin, yoksa kuru mayayı ıslat ve biraz tuz, çok az da şeker ve biraz da sıvı yağ ekleyeceksin. Her tatlıda tuz olur, her zeytinyağlıda şeker olduğu gibi. Etrafımızdaki insanlar gibi, pür iyi ya da pür kötü insan olamaz. Kötüler arada iyilik yaptıkları için her zaman iyi insanlar da olur çevrelerinde. Hatasız kul yoktur, doğru bildiğiniz insanlar da kötü şeyler yapabilir. Bu değerini düşürmemeli; eğer herkes böyle ise, önemli olan en az yapanı bulmak olmalı. Sen sen ol bu tuzludur, bu tatlıdır diye ayırma; önemli olan oranı. Kıvamını tutturursan baldan tatlı olursun, tutturamazsan biberden acı, tabii ki zeytinyağından hafif olmak ta elinizde. Biz bunlardan bahsederken biraz daha detay vermeye başlayalım artık.

Şeker: Bir kere tuzlu da yapsan muhakkak şeker de ekleyeceksin. Küp şeker misafir içindir, evde toz şekerin olacak. Benim gibi misafir takımlarına karşı olsan da, hayat müşterek. Hem can bu, boğazdan geçer ama boğaza gelmesi için gözden de geçmesi lazım. Şekerin konmasını yadırgamayın. Hani yediğin lokmada bir şey çağıracak seni ama öne çıkmayacak, bilecek yerini; işte o kadar koyacaksın şekeri. Herkes gol atmak ister ama maçı takım kazanır. Dünyanın en iyi satışçılarına sahip ol. Çok iyi satışlarla 2-6 ayın geçer fakat satış sonrası hizmetin kötüyse en iyi satışçıların da olsa kaybetmeye mahkumsun. Malzeme uyumun iyi olursa sonucun mükemmelliği kaçınılmaz olur.

Tuz: Eklemesen de tuzlu olacaktır ama farklıdır tuz. Ağzını değdirmeye gör, sevmezsin ama tattın mı bir kez, istersin tekrar. Dudağını yalatır, içini kurutur, susatır ama zamanı var, koşturmaz, istetir. “Ben peşimde koşturmam koştururum” deme, hepsinin güzel bir yanı var. Bazen peşinde koşmak bile güzeldir, ulaşamayacağını bilsen de.

Boşuna “tuz kadar seviyorum seni” dememiş padişahın oğlu ya da “ekmeği tuza banıp yer gibi” dememiş yüreklerimizin eski, asi, çapkın, cesur, siyasi, en güzeli de törpülenmemiş sivri dili.

Maya: Anlatılması ya da kokusu hoş değildir ama lazımdır, bir bakteridir aslında. Uygun ortamlar sağlanırsa çoğalır. Nereye kadar çoğalacağına siz karar vermelisiniz. Unutmayın bir sınırı var, bir süre sonra ise sönmeye başlar; artık alın atın hamuru. Biranın içinde de maya var. Belli bir sıcaklığın altında ya da üstünde gereksiz çoğalma/ölme ile karşılaşılır. Bu yüzden stabil (belli bir seviyede) tutmak hayati derecede önemli. Siz siz olun hamurun iki katını aşmamasına özen gösterin, nemli bez ile kapatmak ve ılık bir ortamda tutmak çabuklaştırır; soğuk geciktirir. Ona göre hazırlayabilirsiniz kendinizi, başka işiniz varsa geç mayalanmasını soğutarak sağlayabilirsiniz. Yaklaşık iki katı boyuna ulaşacaktır, mayalandıktan sonra hamuru açması var. İç hazırlamak için mayalanma işini hızlandırmak ya da yavaşlatmak elinizde olduğuna göre, ayarlama yapmak size kalmış.

İç: Parça et, kuru soğan, domates, biber salçası, maydanoz, sivri biber, ceviz, nar ekşisi, sarımsak, karabiber.

Parça Et: Yok kuzu yemem, koyun kokar, dana serttir. Neyse ne, ne seviyorsan onu kullan. Evet, parça et, kıyma değil; yapabiliyorsan kıyma olarak alma, biraz zamanını alır ama satır ya da benzeri keskin ve ağır (ağır olması daha az çabayla kesmeni sağlar) bir bıçak ta işini görecektir. Kese kese kıyma yap, bıçak kıyma haline dönüştür. Ete az oranda kuyruk yağı eklet ama oran az olsun, emin ol değecek buna. Nasıl olsa haftada bir yaptığın bir yemek olmayacak; bir yap pir yap.

Kuru Soğan: Baştan söylemeyi unuttum ama rondo, blender veya mutfak robotu yemeği değildir bu. Emek verirsen değeri olur. Tıpkı; hazır mama gibi sadece doymanı sağlamamalı, geliştirmeli, yaramalı, zaman harcamalı yoksa bir telefon ya da bir tık uzağınızdan sipariş verme şekli de var. Bu yüzden birkaç damla yaşın ne önemi var, burunda biraz sızlar ama yaptığın işin arkasında durmak var.

Unutma, yaptığın tüm yanlışlar, içten ağlamaların, kırgınlıklarından memnun olmalısın, bunların hepsi, seni oluşturdular. Sen gene diğer günlerde yap teknolojik yemeklerini ama bugün değil. Bugün küçük küçük doğra bakalım soğanını, burnunu çek, gözlerini dirseğine yakın yere sil. Sen yemeğe ver tadını o da parmaklarından içine aksın. İyi bir alışveriş bu, yadsıma sakın.

Domates: Soyman mantıklı olacaktır; kabuklarını soymak için birkaç yöntem var tabi. Sıcak suda bekletebilirsin, bıçağı ustura gibi kullanarak önce kanırtabilirsin, gözüne güveniyorsan bıçak ile soyabilirsin; karar senin. Bunları da küçücük doğra, suyunu harcama sakın bir de domatesi bol tutma, daha salçamız var, nar ekşisi var; çok sulanmasın, içinde olduğunu usta kişi fark edebilecek kadar yeter. Son zamanlarda eski zamanların domateslerini bulmak imkansız. Nerede o salatalık sırık domatesler. Şimdi gerçek Çanakkale buldu isen kaçırma, domatese en çok benzeyeni o çünkü. Zaten aldığın domatesin görüntüsü mükemmel ise uzaklaş, eğri büğrü bazı yerleri siyah ise doğru yoldasın. Etrafındakilere bak, çok sıkıntı yaşamış kişiler daha dayanıklı olurlar. Hiç sorunla karşılaşmamışlar ilk darbede çökerler. Tecrübe en iyi nasihatten daha iyidir.

Biber Salçası: Burada seçim sizin. Çok acısını tavsiye etmem, acıyı sevmeme rağmen. Yemeğin tadını alabilmek için ve tat da versin diye az acılı olarak tavsiye edebilirim. Hayat ne sadece tatlı ne sadece acı, denge çok önemli; ölçün hep bu olsun. Biber salçasını ise Antep cidden iyi yapıyor. Unutma bunu, çok koyma, domatesi bastırmasın, renk desteği olsun.

Maydanoz: Sevmediğim şeyleri de yiyen biri olarak, koymamız gerekli diyebilirim ancak. Gene teknoloji olmamalı işin içinde. Kullananları saptamak kolay; iç malzeme gereğinden fazla yeşil ise bu maydanozu çok kullandığından değildir, elektriği çok kullandığındandır. Sapları üşenmeden çok çok daha küçük doğrayacaksan ekle fakat normalde yaprakları da yetecektir. Sapları kullanmıyorsan kenarda beklet kuruyunca, kaynar suda bekleterek iç, idrar yollarına iyi gelir (hele de taşın varsa, bu yemeği yapmayı bekleme).

Sivri Biber: O kadar küçük olmalı ki, kolay gelsin. Eğer biber acı çıkarsa, korkma; içindeki çekirdekleri çıkartarak doğra, işe yarar. İnsanların içinde kötülük ile ilgili her şey mevcuttur. Dil, el, göz; bunlar var diye her biber atılmaz. Her insanda kötülük var, hepsini atacaksan, kimse kalmaz. Onlardaki iyiliği bulman/anlaman gerek.

Ceviz: Son zamanlarda fark ettiğim bir şey de önemli olan, büyüklüğünün değil de aynı fındıkta ve balıkta olduğu gibi yağının bol olmasıymış. Ne kadar yağlı o kadar lezzetli. Ceviz için ise bir havan lazım. Sarımsaklı diye kullanmaktan çekinmeyin o da girecek çünkü. Hepsi un ufak olmasın (yağlı ise un ufak değil, macun gibi olabilir; unutmayın, bu iyi bir şey). Diğerlerinin aksine, ne kadar ceviz o kadar lezzet. O damakta bıraktığı kınalı izi unutmayacaklar.

Nar Ekşisi: Eğer bir yerden getirtti iseniz ne ala. Nar ekşisi ne alaka demeyin, hastası olacaklar. “Bir şey var içinde, ne olduğunu bulamadım ama tatlı bir şey ama yoğun değil, bazen yok oluyor, bazen hatırlatıyor, biraz da ekşi, ne bu” diyecekler; bu sırrınız olsun, söylemeyin. Salatalarda kullanmayı ihmal etmeyin. Bir de Enginar piştikten sonra, sofrada enfes bir ikili oluşturacaklardır.

Sarımsak: Taşköprü sarımsağı varsa alın demet demet. Diğerleri nektarı da, bu sarımsak özü gibidir. Bir baş attığınız yere maksimum 3 diş fazla gelecektir. Küçük küçük doğrayalım bunu da. Ben sarımsağın dövülmemesi taraftarıyım, arada dişine gelsin.

Karabiber: Çok çok az olması lazım. Hatta içinde olduğunu en usta bile anlayamayacak kadar az. Onlar anlamasa da karabiber işini görecektir, merak etmeyin. Her güven boşa çıkmaz, güvenmeden de olmaz. Dökerken uçuşur diye üzülmeyin, en fazla “çok yaşa”rsınız. Karabiber değirmeniniz varsa kesinlikle toza dokunmayın, çekin biraz; arada ağzınıza gelen küçük patlamalarla damağınız şenlensin.

Tuz: İç kısmında yoktu değil mi, evet yok. Biber salçamız var, hamurda da var, merak etmeyin yeter. Koymanızı önermiyorum.

Hamuru açmak ta hüner işi, ne kadar ince o kadar mükemmel olacaktır. Harcı karıştırmakta bir sıra yok. Hepsini at, karıştır. Harcı fazla koyma, akmasın. Harcı hamurun tamamına yaymayın, kenarlarda küçük bir alan bırakın. Burası katlarken çıkan sesini duymak için bile çok önemlidir. Herkes te taş fırın yok, bu yüzden fırına göndereceksiniz muhakkak.

Beklememesine özen gösterin, poşet değil de gazeteye çok kapanmadan sarılmasına da.

Yanında kesin Kuru soğan olsun ay gibi incecik kesilsin. Bana soğan yeter ama isteyen olursa kırmızıturp soyun, onun da tamamını soymayın arada beyazı yoğun olsa da kırmızısı gülsün yüzünüze. Maydanoz da yemyeşil kalsın yanında, domates de doğra turpun kırmızı beyazına inat, kanlansın.

Arasına yerleştir de dürmeye başla, ne duruyorsun (:

 

Afiyet olsun.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir